Il settore dei consumi fuori casa sta attraversando una trasformazione profonda. I clienti visitano i diversi format di locali con minore frequenza, mentre i canali di vendita fuori dal locale e la grande distribuzione guadagnano quote di mercato.

Un quadro di questo cambiamento emerge dal “2026 Global restaurant report” realizzato da FTI Consulting, multinazionale statunitense della consulenza. Il documento descrive un settore che entra in una fase caratterizzata da una struttura dei costi stabilmente più elevata.

Una struttura dei costi più alta e permanente

Secondo il report, la manodopera scarseggia e diventa costosa, i prezzi delle materie prime sono volatili e in crescita, e i costi di consegna rappresentano un onere aggiuntivo per il conto economico. Non si tratta di rincari temporanei, ma di un livello di spesa destinato a restare.

Il report cita alcuni dati sugli Stati Uniti. Rispetto al gennaio 2020, il prezzo della carne è aumentato del 74 per cento, l’elettricità del 40 per cento e le paghe del 30 per cento.

La capacità di trasferire questi aumenti sui prezzi si sta però indebolendo. I clienti sono molto più attenti al rapporto tra prezzo e qualità, e le consuete mosse per ridurre i costi non bastano più.

Nuovi consumi e la concorrenza della grande distribuzione

Sul fronte della domanda incidono anche i farmaci che riducono l’appetito e l’apporto calorico. Le portate si riducono, cala la richiesta di antipasti, dessert e bevande, a favore delle pietanze più funzionali.

Secondo il report, dovrebbe terminare l’era dell’abbondanza, delle mega porzioni e dei soft drink. Chi consuma questi farmaci sceglie locali con menu adeguati a consumi più leggeri.

A questo si aggiunge la spinta del delivery, che negli Stati Uniti ha superato la ristorazione in loco. Inoltre la grande distribuzione entra sempre più nel business della ristorazione: insegne come Esselunga, Coop e Conad creano spazi dedicati nei punti vendita, rendendo il confine tra i due mondi sempre più labile.

Il ruolo dell’intelligenza artificiale

In questo contesto, secondo il report, le imprese potranno contare sull’aiuto dell’intelligenza artificiale sia per le attività di back office sia per quelle di cucina. La tecnologia consente di gestire la preparazione delle portate, le scorte, gli ordini e il personale, con un miglioramento complessivo dell’efficienza.

Il beneficio, però, dipende da una condizione. Gli imprenditori e i gestori dovranno prima integrare l’AI e poi riorganizzare i processi.

L’obiettivo di medio termine indicato dal report è aumentare la produttività, tagliare gli sprechi, gestire meglio il capitale umano e migliorare la redditività di ogni locale. In parallelo, i ristoratori dovranno rendere l’offerta più pratica e coinvolgente, o comunque differenziarla, per motivare la scelta del cliente.

Articolo originale: ilsole24ore